开酥小秘笈与酥皮点心做法？烟台波丝蒂糕点培训学校教你做！

    中式酥点特有的魅力，你可以使用自己喜爱的任何馅料，加上层层酥皮，好吃的不要不要的。

无论是中式的还是西式

各种酥皮点心总是让人欲罢不能

咬一口就掉渣的松脆口感

轻易地就被诱惑了~~~

试过了百吃不腻的经典蛋黄酥

总想试试看起来颜值略高一筹的抹茶蛋黄酥

不过，这两种酥点的制作方法稍有区别哦~

为了花容月貌，千万要注意细节哦~

趁着天气不太热了

开酥成功率超高的时候跟着烟台波丝蒂糕点培训学校操练起来吧~

关于酥皮

酥皮的制作原理都是使用油类原料做分隔，通过折叠、卷等手段，使面皮形成多层的结构。西式酥皮点心，例如葡式蛋挞、千层派、可颂面包等，是使用黄油作为分隔层；中式酥皮点心，例如抹茶酥、油酥饼、酥皮月饼等，是使用猪油或起酥油混合面粉制成油酥来分隔面皮的。制作酥皮时油酥使用量应为水油皮的50%~60%，油酥过多，容易露酥破皮，油皮过多，酥性不佳，口感差。

中式酥皮点心的分类

制作中式酥皮又称开酥、起酥，是指以水油面团作皮，包入油酥后经过擀卷，形成层层相隔的酥皮面团。

包酥的基本方法有两种：即大包酥和小包酥。

而以酥皮呈现的形态：又分明酥和暗酥两种。

小包酥

小包酥优点是酥层均匀、层次多，皮面光滑，不易破裂；缺点是操作复杂，速度慢，费工时，效率低。

大包酥

优点是操作较为简单，制作效率高，皮面光滑，不易破裂，缺点是酥层不够均匀，层次少。适用于大批量生产的品种。

明酥

是指将擀制成卷的酥皮切口朝上擀开，再包制而成的酥皮点心，如紫薯酥。制作成的酥点酥层外露，表面能看见螺旋状的起酥层，非常漂亮。为了显现这些层次，所以通常会在油酥层里加入有色泽的粉类，如抹茶粉、可可粉、蔬菜色粉等等。

暗酥

做好的点心表皮光滑，看不到起酥层，要切开点心后在切面才能看到层层的起酥。如蛋黄酥，肉松饼等。

酥点制作要点

开酥

是制作酥皮点心的关键。开酥后的面团经过烘烤蓬起，层次间的油脂融化，薄薄的酥皮向上生长、层层分离，形成一碰即碎的酥松。

水油面团

制作酥皮点心的面团由水油面团和油酥面团做成。以500克面粉为例，和水油面需要加入225克清水和100克油脂，拌和成葡萄面，然后揉制成面团。

油酥面团

面粉500克，加入250克油脂拌和，然后用手掌一层层地向前推擦，反复擦透、擦润，至无白粉粒，油脂与面粉充分黏结成团为止。

酥皮做法

水油面剂包住油酥面剂，按扁擀成牛舌状，由外向内卷成圆筒，再按扁，两头向中间叠成三层，擀圆就可以包馅成形了。

面团用量

油酥面使用量应为水油面的50%~60%。油酥过多，容易露酥破皮;水油面过多，则酥性不佳。

温度和时间

中式酥皮点心的烘焙温度为180℃，烘烤时间20分钟左右，具体用时视点心大小而定。

紫薯蛋黄酥

虽然大名里带了紫薯，但是外表并不是紫色的哦~

人家的内涵在里面~

日本低糖一分甜叶菓子紫薯馅，放心吃！

依然是萌萌的黄色，铺满了大片的杏仁，

完全是一枚精致的下午茶甜点！

紫薯蛋黄酥，低糖一分甜，最低甜度，配低卡鸡胸肉松，法式奶香酥皮，一点不腻，基本是一个咸点，紫薯本身的甘甜与蛋黄交融，口口浓郁香甜，撑爆肚皮也停不下来。

抹茶蛋黄酥

抹茶蛋黄酥口感不甜，浓浓的茶味带着丝丝清爽的微苦，恰到好处的中和了蛋黄的咸香，一连吃上3、4个都不会腻，但是会撑炸，虽然好吃，但千万别贪嘴呦~

清香的外皮酥脆到掉渣

内馅香软不腻混着油滋滋的蛋黄

每一口都好吃到想哭

抹茶类的食物总是会有这种魔力

让人欲罢不能

抹茶的清新

低卡肉松味觉

香港定制莲蓉和美心蛋黄的细腻感

麻薯软糯的口感

层次丰富，搭配的刚刚好~大赢家！

简直完美

红豆蛋黄酥

红豆麻薯蛋黄酥是大蜜的经典款。红豆沙香糯，入口即化，微甜衬托出豆子的原香。肉松根根分明，绵密扎实，甜与咸的完美结合，足足让美味翻了一番，好吃到犯规，一个根本不够吃！

豆沙颗粒感的甜美和蛋黄的微微咸香 

交替着向味蕾发动进攻

不是水乳交融的粘稠纠缠

而是巧妙地无缝配合

你长枪我短剑

一同攻城拔寨，攻陷你的舌头

台湾猪肉松紧拥着豆沙和蛋黄

把甜美的馅料与外皮隔离开来

也使得口感上清淡了许多

甜点最怕的就是惹人发腻

有张有弛才是美食的中庸之道

蛋黄外面裹的红豆沙

豆香浓郁，口感绵密，几乎是入口即化

甜度适中，不会太腻。

榴莲奶黄Q饼

大蜜的榴莲奶黄Q饼比市面上的Q饼大了一倍不止，Q饼表面洒满了花生碎，掰开一股榴莲味立刻扑鼻而来。

这款榴莲奶黄Q饼也是炒鸡好吃的

浓香诱人的榴莲奶黄Q饼

每一口都是真实的榴莲果肉

酸甜度也适中，绝对值得无限回购

连平时嫌弃榴莲的优姐都对它爱不释手了呢~

层次分明、做工精细的酥皮中配以

新鲜榴莲果肉配制的软滑馅心

每口都令人食指大动
松化可口，榴莲香味久久难忘

双层麻薯，软糯感+5

不过碎蛋黄和酥皮堪称掉渣组合

吃的时候记得要注意呦~

中式酥皮（小开酥）的做法

< 抹茶蛋黄酥 >

用料 | INGREDIENTS

< 水油皮 >

中筋面粉 150g / 猪油 60g

糖粉 15g / 水 60ml

< 油酥 >

低筋面粉 120g / 猪油 60g

抹茶粉 5g （选用）

步骤 | STEPS

Step 1

水油皮的所有材料放入面盆，混合揉成光滑面团后，摔打出筋，最好是能出膜，面团有一定弹性后，用保鲜膜包好放置20分钟。 

Step 2

油酥用料放入面盆，用手一边抓一边搓着混合均匀，搓成一个面团，天气热的话，可以放入冰箱冷藏一会儿。

Step 3

把水油皮和油酥分别等分成16份，各自搓成圆球。

Step 4

取一个水油皮小剂儿压扁成小面皮，把油酥球包在中间，封口捏紧，收口向下放在操作台上，盖上保鲜膜以免裸露在空气中过久，水分流失。

Step 5

所有小剂儿都包好后，取一个小剂儿收口向上压扁，用擀面杖擀成椭圆形。

Step 6

从上向下把椭圆形卷成卷，收口向上摆在操作台上，盖上保鲜膜松弛15分钟。

Step 7

将松弛好的油酥皮卷纵向摆放在操作台上，再次用擀面杖擀长，成一个长条面皮。

Step 8

然后把长条面皮卷紧成一个筒形，盖上保鲜膜松弛15分钟，（盖上保鲜膜）。

Step 9

准备好内馅，用刀从中间切开分成两个小剂儿。

Step 10

擀皮时先把小剂儿的切口向上放好，按扁后擀成圆皮，翻面后包上馅料，就可以烤制了。

小贴士 | TIPS

1）油皮要揉至面团出筋，表面光滑，因为面团有一定的筋性才能包得住油酥。

2）油皮和油酥的软硬度要相当。

3）制作过程中，暂时不操作的油酥皮要用保鲜膜盖好，避免表面干燥。

4）擀卷时力度要均匀。

5）擀得越长，卷得圈数越多，层次也就越多。

6）擀卷前的松弛要充分。

7）蛋黄液需要刷两次。

波丝蒂家庭烘焙班

关键词：烟台波丝蒂糕点培训学校